“Het begint met het voeden van je starter”, vertelt Lisette van der Kuij aan het begin van haar workshop Zuurdesembrood bakken. We kijken gefascineerd naar de klodder in onze beslagkom: het geheim achter dat knapperige brood met die kenmerkende nootachtige, wat zurige smaak. Zal het ons vandaag hier, in de Graanmaalderij in Gouderak, lukken dat geheim te doorgronden?

Vast wel, denkt ervaren desembakker Lisette: “Een goede starter is cruciaal. Verder is het een kwestie van meel, water en geduld.” Tijdens een van haar eerste workshops in Nederland leidt ze ons door de stappen van het verrassend eenvoudige bakproces. Terwijl wij de ingrediënten voor ons eigen broodje afwegen en mengen, vertelt Lisette hoe zij het bakken met desem ontdekte.

Spaans avontuur

“Twee jaar geleden verhuisde ik naar Spanje, op zoek naar avontuur. Dat ik dat in mijn eigen keuken zou vinden, had ik niet verwacht.” In haar nieuwe omgeving vond Lisette de tijd voor een oude hobby. “Als kind bakte ik al koekjes en taarten, later waagde ik me ook aan brood. Maar van bakken met desem was het nog niet gekomen, workshops zaten altijd vol.” 

In Spanje lukte het wél: een bakker uit een dorp verderop gaf les aan expats die het brood van thuis misten. “Die workshop was het begin: ik was verkocht. Ik sloot me aan bij ‘desemgroepen’ op Facebook en Instagram en bakte brood na brood. Echt, als je de slag eenmaal te pakken hebt, is het heel makkelijk. En het resultaat blijft je verrassen.”

In Spanje lukte het wél: een bakker uit een dorp verderop gaf les aan expats die het brood van thuis misten. “Die workshop was het begin: ik was verkocht. Ik sloot me aan bij ‘desemgroepen’ op Facebook en Instagram en bakte brood na brood. Echt, als je de slag eenmaal te pakken hebt, is het heel makkelijk. En het resultaat blijft je verrassen.”

Dina’s magie

Als onze deegbollen een half uurtje rusten, vertelt Lisette verder over de ‘magische’ desemstarter. “Desem is een natuurlijk rijsmiddel”, legt ze uit, “dat ontstaat als water en meel gaan fermenteren. De bacteriën zetten de suikers uit het meel om in onder andere koolzuurgas, en dát laat je deeg rijzen.”

Zelf een desemstarter maken is niet moeilijk, maar het kost een paar weken voor je er een brood mee kunt bakken. Daarom geeft Lisette haar cursisten altijd een schepje van haar eigen Dina, vernoemd naar haar oma. “In de desemwereld is het gebruikelijk om je starter een naam te geven, alsof het een huisgenoot is.”

Als je de slag te pakken hebt, is het echt heel makkelijk

Starter voor het leven

Ergens klopt dat ook wel: een desemstarter ‘leeft’ in een potje in de koelkast en moet regelmatig gevoerd worden met meel en water. Zo hou je het fermentatieproces op gang en groeit je desem. Als je dat goed doet, heb je genoeg voor een brood én hou je een portie over voor een volgend baksel. Zo kan een desemstarter jaren meegaan. Lisette: “In Amerika moet een desemcultuur bestaan van minstens honderd jaar oud.”

Desem doorgronden

Tijdens de drie uur durende workshop begeleidt Lisette ons enthousiast bij het mengen, stretchen en opbollen van het deeg. De handelingen zijn eenvoudig genoeg, maar écht begrijpen wat je deeg doet, vergt oefening. “Er spelen zóveel factoren mee: de temperatuur tijdens het rijzen, de kwaliteit van het meel, de tijd in de koelkast”, legt Lisette uit. Het goede nieuws? Desembrood mislukt zelden echt. “Wie regelmatig bakt, krijgt vanzelf gevoel voor wat werkt in zijn eigen keuken.” En tot die tijd mogen we haar gewoon om hulp vragen – in de WhatsAppgroep die ze speciaal voor elke groep cursisten aanmaakt.

Terugkeer naar Gouda

Lisettes desemavontuur begint bij die workshop in dat Spaanse dorp. Inmiddels heeft ze haar eigen Deli Bakery, een online cursus, en geeft ze workshops, vooral aan expats en vakantiegangers in het Spaanse Malaga, maar ook steeds vaker in Nederland. “Dat doe ik nu nog één weekend per maand, en in juli tijdens het Weeshuis Workshop Weekend in Gouda. Maar ik zie me ook wel terug verhuizen en meerdere workshops per week geven. Zelf brood bakken geeft zoveel voldoening – dat gun ik iedereen.”