Mout desembrood met zeezout en zaden

Bereiding

1. Voordat je het deeg maakt, voed je de starter 4 tot 6 uur van tevoren, afhankelijk of je koud of lauwwarm water gebruikt. Neem 50 gram starter uit je pot en doe dit in een schone pot. Voeg 50 gram water en 50 gram bloem toe. Roer alles goed door tot het een glad mengsel is.
   In totaal heb je nu 150 gram starter in een schone pot. Laat dit op het aanrecht staan op een warme plek (niet te heet en niet in direct zonlicht). Na 4 tot 6 uur is de starter genoeg gerezen om het deeg te maken. Tijdens een warme zomer kan je starter wel binnen 3-4 uur verdubbelen.
2. Meng eerst de tarwebloem, het volkorenmeel en het moutmeel goed door elkaar in een kom en zet dit even opzij. Schenk 350 gram water in een andere kom, voeg 120 gram starter en 12 gram zout toe en roer met een vork totdat de starter volledig is opgelost in het water.
3. Voeg de bloem/meel/moutmeel mix toe aan het water/starter/zout mengsel en roer alles goed door met een spatel. Zorg ervoor dat alle ingrediënten gelijkmatig gemengd zijn en dek het af met een theedoek en laat het 30 minuten rusten op het aanrecht. Mix de vulling met de hand door het deeg, totdat alles egaal gemixt is. Dek het deeg af en laat het nogmaals 30 minuten rusten.
4. Nu kun je beginnen met de Stretch & Fold van het deeg. Maak je handen licht vochtig en pak een hoek van het deeg. Rek het deeg zo ver mogelijk omhoog en vouw het dan over het deeg naar de andere kant. Herhaal dit aan alle vier de kanten, zonder dat het deeg scheurt. Dek het deeg af en laat het nogmaals 30 minuten rusten.
5. Herhaal dit elke 30 minuten gedurende 2 uur, dus in totaal voer je 4 x een Stretch & Fold-ronde uit met daarin 30 minuten rust er tussen. Test daarna het deeg door het uit te rekken en te controleren of het niet te snel scheurt; dit wordt ook wel de windowpane-test genoemd.
6. Dek het deeg na de laatste Stretch & Fold weer af en laat het nog 1,5 - 3 uur rijzen (bulkrijs). Mijn advies is om het niet volledig te laten rijzen (dus niet verdubbelen), maar slechts tot 70%. Het deeg rijst namelijk nog door in de koelkast en dan rijst het vaak te lang door. Daarmee kan je trouwens een prima brood bakken, het deeg zal wat minder stevig zijn en daardoor wat moeilijker in te snijden. Maar zegt niks over het eindresultaat.
7. Vormen: bestuif je werkblad licht met bloem en laat het gerezen deeg voorzichtig op het werkblad glijden, met de gladde kant naar beneden. Druk voorzichtig de lucht uit het deeg (ontgassen) en bol het voor (preshape) tot een ronde bal. Vouw hiervoor de zijkanten naar het midden en draai het deeg daarna om. Vorm met je handen een bol door er als een kommetje omheen te bewegen. Laat het deeg 15 minuten rusten onder een doek. Vorm het deeg daarna in de gewenste vorm, bestuif het licht met bloem en plaats het in een bebloemd rijsmandje (banneton). Dek het rijsmandje af met een doek en zet het in de koelkast.
8. Brood bakken: verwarm de oven voor op 250 graden Celsius en plaats de pan met deksel erin om 45 minuten voor te verwarmen. Zodra de oven op temperatuur is, haal je het deeg uit de koelkast en stort je het voorzichtig op een vel bakpapier of sling. Maak snedes (score) in het deeg. Haal met ovenwanten de hete pan voorzichtig uit de oven. Leg het deeg met het bakpapier in de pan en doe direct de deksel erop.
   
   Bak het brood 20 minuten op 250 graden met de deksel op de pan. Verwijder daarna de deksel, verlaag de temperatuur naar 235 graden Celsius en bak nog ongeveer 20 minuten.
   Controleer na de laatste 5 minuten de kerntemperatuur van het brood, deze moet minstens 96 graden Celsius zijn om zeker te zijn dat het brood goed gaar is.
   
   Laat het brood minstens een uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Geniet daarna van je vers gebakken brood met een beetje boter en kaas, of gewoon zo!