Croissant zuurdesembrood

Bereiding

1. Leg 120 gram roomboter een half uur in de vriezer, haal het eruit en rasp alles.
2. Meng in een kom 350 gram water, 120 gram starter en 12 gram zout. Roer met een vork tot dat de starter volledig is opgelost in het water.
3. Voeg totaal 500 gram bloem toe aan het water/startermengsel en roer alles goed door met een spatel. Zorg ervoor dat alle ingrediënten gelijkmatig gemengd zijn en vorm voorzichtig een ruwe bol van het deeg. Dek het af met een theedoek en laat het 30 minuten rusten op het aanrecht.
4. Laat het deeg in de kom en voer de Stretch & Fold-techniek uit. Pak 30 gram geraspte roomboter en strooi dat op het deeg, je gaat dit nu in het deeg vouwen. Maak eerst je handen een beetje nat en pak dan een hoek van het deeg. Strek het deeg zo ver mogelijk omhoog en vouw het vervolgens over het deeg naar de andere kant. Herhaal dit aan alle vier zijden, zorg ervoor dat het deeg niet scheurt. Je zult het merken wanneer het deeg niet meer kan worden uitgerekt. Dek het deeg af en laat het nogmaals 30 minuten rusten.
5. Herhaal dit elke 30 minuten gedurende 2 uur, dus in totaal voer je 4 keer een Stretch & Fold-ronde uit en telkens voeg je 30 gram roomboter toe.
6. Dek het deeg na de laatste Stretch & Fold weer af en laat het nog ongeveer 2,5- 3 uur rijzen voor de bulkrijs. Dit is afhankelijk van het weer, hoe warmer hoe sneller je deeg rijst. Mijn advies is om het niet volledig te laten rijzen, maar slechts tot 70%. Het deeg rijst namelijk nog door in de ijskast. Bak je het brood na de bulkrijs meteen af dan kan je het deeg tot 90% laten rijzen.
7. Vormen deeg:
   Bestrooi je werkplek lichtjes met bloem, en laat het deeg met de goede kant hier op vallen. Druk voorzichtig lucht uit het deeg (doorslaan) en pre-shape het deeg in een ronde bol. Dit doe je door de zijkanten naar het midden te vouwen, als een ster en draai dan het deeg om. Leg je handen om het deeg en bol het deeg op. Laat het 30 -minuten rusten onder een doek.
   
   Vorm het deeg in de gewenste vorm en bestuif het lichtjes met bloem en leg het in de banneton.
   
   Bedek de banneton met een doek en plaats in de ijskast. Je kan dit max. 2 -3 dagen in koelkast laten staan. Hoe langer in de koelkast hoe zuurder je deeg wordt.
8. Afbakken brood: Verwarm de oven voor op 250 graden celsius en plaats de gietijzeren pan met deksel erin gedurende 45 minuten. Zodra de oven op temperatuur is, haal je de banneton uit de koelkast en kiep je het brood in één keer op een stuk bakpapier. Spray het deeg met beetje water en strooi een beetje rijstebloem over het brood en verwijder overtollige bloem. Maak insnijdingen (score) in het brood.
   
   Haal de pan met ovenwanten uit de oven. Plaats het deeg met bakpapier in de pan en doe de deksel erop.
   Bak het brood 20 minuten op 250 graden met de deksel op de pan.
9. Verwijder daarna de deksel, verlaag de temperatuur naar 235 graden Celsius en bak nog ongeveer 20 minuten. Door zonder deksel te bakken krijgt het brood een mooie, goudbruine korst. Controleer na de laatste 20 minuten de kerntemperatuur van het brood, deze moet minstens 96 graden Celsius zijn om zeker te zijn dat het brood goed gaar is. Laat het brood minstens een uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Het is normaal dat er een laagje gesmolten roomboter onderin je pan ligt. Geniet daarna van je versgebakken brood met een een plakje oude kaas, of gewoon zo. Het is echt zó lekker!