VOORBEREIDING
Voordat je het deeg maakt, voed je de starter 6 tot 8 uur van tevoren.
Starter voeden
Neem 50 gram starter uit je pot en doe dit in een schone pot. Voeg 50 gram water en 50 gram bloem toe. Roer alles goed door tot het een glad mengsel is.
In totaal heb je nu 150 gram starter in een schone pot. Laat dit op het aanrecht staan op een warme plek (niet te heet en niet in direct zonlicht). Na 6 tot 8 uur is de starter genoeg gerezen om het deeg te maken. Doe een elastiek om je pot direct na het voeden, zo kan je zien of je starter verdubbeld is. Tijdens een warme zomer kan je starter wel binnen 3-4 uur verdubbelen.
Stap 1
Meng in een kom 350 gram water, 120 gram starter en 12 gram zout.
Roer met een vork tot dat de starter volledig is opgelost in het water.
Stap 2
Voeg totaal 350 gram bloem en 150 gram volkorenmeel toe aan het water/startermengsel en roer alles goed door met een spatel. Zorg ervoor dat alle ingrediënten gelijkmatig gemengd zijn en dat er geen los bloem zichtbaar is. Dek het af met een theedoek en laat het 30 minuten rusten op het aanrecht. Mix hierna alle ingrediënten van de vulling er met de hand goed doorheen, kneed alles er goed in.
Stap 3
Laat het deeg in de kom en voer nu 4 x de Stretch & Fold-techniek uit. Maak eerst je handen een beetje nat en pak dan een hoek van het deeg. Strek het deeg zo ver mogelijk omhoog en vouw het vervolgens over het deeg naar de andere kant. Herhaal dit aan alle vier zijden, zorg ervoor dat het deeg niet scheurt. Je zult het merken wanneer het deeg niet meer kan worden uitgerekt. Dek het deeg af en laat het nogmaals 30 minuten rusten. Stap 4 Herhaal dit elke 30 minuten gedurende 2 uur, dus in totaal voer je 4 x een Stretch & Fold-ronde uit. Test daarna het deeg door het uit te rekken en te controleren of het niet te snel scheurt; dit wordt ook wel de windowpane-test genoemd.
Stap 4
Dek het deeg na de laatste Stretch & Fold weer af en laat het nog 2,5 – 4 uur rijzen (bulkrijs). Mijn advies is om het niet volledig te laten rijzen (dus niet verdubbelen), maar slechts tot 70%. Het deeg rijst namelijk nog door in de koelkast en dan rijst het vaak te lang door. Daarmee kan je trouwens een prima brood bakken, het deeg zal wat minder stevig zijn en daardoor wat moeilijker in te snijden. Maar zegt niks over het eindresultaat.
Vormen
Vorm het deeg daarna in de gewenste vorm, bestuif het licht met bloem en plaats het in een bebloemd rijsmandje (banneton). Dek het rijsmandje af met een doek en zet het in de koelkast.
Bakken
Verwarm de oven voor op 250 graden Celsius en plaats de pan met deksel erin om 45 minuten voor te verwarmen. Zodra de oven op temperatuur is, haal je het deeg uit de koelkast en stort je het voorzichtig op een vel bakpapier. Bestuif het brood licht met rijstbloem en verwijder overtollige bloem. Maak snedes (score) in het deeg. Haal met ovenwanten de hete pan voorzichtig uit de oven. Leg het deeg met het bakpapier in de pan en doe direct de deksel erop.
Bak het brood 20 minuten op 250 graden met de deksel op de pan. Verwijder daarna de deksel, verlaag de temperatuur naar 235 graden Celsius en bak nog ongeveer 20 minuten. Door zonder deksel te bakken krijgt het brood een mooie, goudbruine korst. Controleer na de laatste 20 minuten de kerntemperatuur van het brood, deze moet minstens 96 graden Celsius zijn om zeker te zijn dat het brood goed gaar is.
Afkoelen
Laat het brood minstens 1-2 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Geniet daarna van je versgebakken brood met een beetje boter, of gewoon zo. Het is echt zó lekker
